隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。這是古代著名詩人蘇軾對陜西美食羊肉泡饃的贊美。羊肉泡饃素為陜西和西北地區各族人民所喜愛。許多外賓也爭先品嘗，以飽口福。
一方水土養一方人，南甜北咸東辣西酸，地域口味獨特，這和人們生活習慣是離不開的，更和人們地域文化是緊密相連的。關于羊肉泡饃的起源，有很多很多有趣的故事。今天，給大家分享其中一個，據說五代年末，趙匡胤還未得志時，身無分文。一日在長安街頭流浪的他因饑餓向店家討了一個燒餅和一碗羊肉湯。他把燒餅掰成小塊泡在湯里，吃得趙匡胤頓時饑寒全無，精神大振。幾年后趙匡胤黃袍加身做上了宋朝開國皇帝。他曾多次讓御廚做湯泡饃卻都不是當年的味道。于是他再次來到長安，來到當年流浪的街，不顧架子，讓店家做了碗湯泡饃，當場大快朵頤，找到了當年的味道。隨后，越來越多的人慕名來品嘗，羊肉泡饃名聲大震成了長安著名美食。美味的羊肉泡饃不斷出現在陜西歷史與文學作品中，或許還因占了皇帝的龍威，被人們譽為天下第一碗。成立于1920年的同盛祥羊肉泡饃制作技藝還被列為第二批國家級非物質文化遺產的名錄。
說起羊肉泡饃，在西周禮饌中已經有了牛羊羹的記載。但那時，牛羊之肉除了作為神靈的祭祀美食，也只有國王及諸侯才有權利享用，在《禮記》及先秦諸子以來的文獻中都曾偶見其身影。在這些文獻中，羊羹不僅僅只是單純的美味，更是身份與權勢的象征，它與普通百姓無涉。據說，羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上發展而來的，這應與面粉加工技術的逐漸成熟有關。對于味覺單一的關中民眾來說，羊肉泡給了他們嘗鮮與飽腹相合的一種慰藉。在寶雞，豬肉臊子與面條的相遇，成就了舌尖上的恒久姻緣，但也擠兌了羊肉與面條曖昧的可能。于是，羊肉與面餅以及麻花之間，開啟了它們天作之合的味道之旅。寶雞人似乎有滿肚子的話要說，而且，他們的確也有一套自己的吃道和拿法。嚴格來說，西安羊肉泡算是一種“煮”饃，并非泡，恰恰相反的是，東府與西府地區的羊肉之食，用的才是“泡”或者“泖”。因此，寶雞羊肉泡的湯更寬，通常一口大鍋支起，文火久吊，骨肉翻滾，清亮的羊肉湯會散溢出誘逗味蕾的香氣，彌漫半條街道。
寶雞羊肉泡的吃法各地稍各異，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多見于隴縣、千陽、鳳翔和市區等地，大鍋之外還有小鍋，將羊湯和餅丁放到一塊來煮，只是因為餅子薄，不會像西安人煮得那么久。“泡”被寶雞人稱為“水圍城”，也就是把餅子掰成麻錢大小的丁，濡在羊湯里，類似水盆羊肉的吃法。
在這三種吃法中，最被寶雞人所自豪的是“泖”。“泖”字的本意是指平靜的小湖，但與寶雞人所說的“泖”字無涉。帶骨的羊肉投于清水中，置十余味調料的紗布包，武火猛攻，轉為文火，通常五六個小時以上，羊湯的滋味便會幽然吐芳。大塊的純肉及下水被撈起，置于案板上待用，湯則在文火的溫舔下保持熱度，咕咕冒泡。泖的時候，鍋盔或掰或切，置于碗底，再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等，然后用鐵勺在大鍋里撇開浮油，舀起熱湯，注在碗中，接下來，用鐵勺底輕按碗中的食物，翻過鐵勺，扣在湯中，稍作撥弄，再用鐵勺摟住餅塊或麻花，將湯潷出。然后再從鍋里舀出一勺湯來，二次倒入碗中，這次的動作會比上次更加緩慢和輕柔，使得剛才浸了熱湯的餅塊再次入味，然后用鐵勺輕撥餅塊，如此反復五六次以上，碗內的食材便已溫潤噴香了，然后再用鐵勺摟起一下羊湯，沖注碗里，然后再放上木耳、蔥花或香菜等，一碗誘人的寶雞羊肉泡便就此生成了。泖，是關中地區面肉合食的一種烹調之法，在葫蘆頭、煮饃和大肉泡等食物中運用較多。寶雞羊肉泡喜歡使用蔥花，對此，扶風人則更為偏好，不論是臊子面還是羊肉泡，粉綠青白的蔥花不僅中和了羊肉的膻味，同時也會讓齒間蕩漾起清香的爨味。另需說明的是，麻花與鍋盔和餅的泖法不同，需要在湯鍋里深泖，這種麻花是軟麻花，久泖不散、外柔內筋，嚼兩口麻花，再喝一口熱湯，自是無需言語表達的一種舒服。
若說寶雞各地羊肉泡大同小異的區別，主要在面，而不在湯。寶雞羊肉泡中所用的面食有三種：鍋盔、餅子和麻花。鍋盔的薄厚有別，并無定規，在扶風、岐山、鳳翔和眉縣的平原地區多見，三五厘米厚的鍋盔，用刀切成三五毫米厚的片狀，稍作泖煮，口感很佳。并且，還出現一種特色的吃法就是泖麻花，麻花可以單泖，也可與鍋盔兩攪，這種吃法最被扶風、岐山和眉縣的百姓所鐘愛。平原和山地兩處大抵有所區別。麟游、千陽和隴縣人所制的是一種死面餅，半厘米薄厚，里外皆白，表皮很薄。煮泖時，將其切成一指寬的長條或者手掰小片，與羊雜、豆腐、木耳或粉條等同煮。
以寶雞地區的地貌來論，靠近山區坡塬地帶的牧羊居多，比如麟游、千陽和隴縣諸地。歷史上，寶雞的羊肉雖然不那么有名，但經由善烹者之手所做的泡饃，也形成了他們自身牢固的味覺傳統。只不過，隨著近世交通的便捷，甘肅、寧夏、青海、新疆寶雞羊肉泡的吃法各地稍異，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多見于隴縣、千陽、鳳翔和市區等地，大鍋之外還有小鍋，將羊湯和餅丁放到一塊來煮，只是因為餅子薄，不會像西安人煮的那么久。“泡”被寶雞人稱為“水圍城”，也就是把餅子掰成麻錢大小的丁，濡在羊湯里，類似水盆羊肉的吃法。
羊肉泡饃的特點是，當一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就出現在了人面前。細細品嘗幾口，只感覺它烹制精細，料重味醇、肉爛湯濃。吃一塊羊肉那羊肉香氣四溢，入口卻肥而不膩，還有剛才那些碎碎的烙餅在吸取了高湯的精華后既美味又有嚼勁，讓我回無窮。真不愧為寶雞美的代表。
此次的“2023鄉村特色美食職工技能大賽暨地標美食認定活動”，其目的就是挖掘鄉村美食，樹立寶雞美食品牌，助力鄉村振興。
