爐齒面是流傳于眉縣齊鎮一帶的面食，屬于關中面食的一個分支，它是以面食的形狀而得名的。 揪下一塊和好揉筋道的面團，以小搟面杖反復搟壓，不一會就成了一張大餃子皮樣薄、筋、光的面片。再依據顧客要求的寬或窄，在圓形大面片中間犁三、五刀，刀口兩端不出頭，保持周圍一圈整體連接，就形成了如同圓形爐齒一樣的形狀，所以此面就叫做爐齒面。 下出鍋的爐齒面可以干拌、可以澆湯，也可以油潑，可以由著人的性子和愛好隨意而為。在搭配上可簡可繁、可葷可素，依據口味，絕不會挑三揀四。紅蘿卜和青菜的底湯菜，輕薄的一點油和辣子飄在湯上面，無肉也無雞蛋花，這是清淡型的，筷子挑起嘗一口，湯味不酸不咸，有家常的味道，面則筋道滑爽，感覺有一種特別的親切和舒適。也可以湯濃煎汪，臊子飄香；也可以干拌油潑，同樣爽口難忘…… 齊鎮梁姓解放前是齊鎮街道有名的爐齒面名廚之家，傳承祖業開著一家爐齒面館，祖傳的手藝，世代傳習，用料精到，加之為人謙和，老少無欺，生意興隆，佳譽一方。據梁姓家族的代代口傳，爐齒面起源于明末清初的古鎮齊家寨。 明末清初之際，處于戰略要地斜谷關口不遠處的古鎮齊家寨，受當時戰事、割據、兵燹、匪患之亂非常頻繁，百姓們常常要攜家帶口去南山（秦嶺）中躲避兵患匪亂。 避亂時，因為往往是全村、舉家匆匆出逃，大案板等攜帶不便的東西就留在家中，只背些應急的白面進山。山中沒有大案板，搟大案面的技術也就無法施展，沒了用武之地。雖然人們在顛破流離之中，然而他們對于生活的熱愛和執著的心勁卻從來沒有松懈過。婦女們就著山間溪水和面，以大石光面為小案，揉面揪塊，搟薄入鍋，在一片對家的溫情中、在一腔對生活的熱愛和執著中，更在一股對世事的抗爭中，鍋底的柴火噼里啪啦地唱著歡歌、一縷縷炊煙在藍天下扭動著腰肢。不一會，一碗碗熱騰騰的面食就送到了親人們的面前。 因陋就簡，缺鹽少醋，然而對好于面食的人來說，這份口福，此情此景中已實屬難得。也不知是哪家媳婦的機巧成全了亂世中的好面之口，反正據說此法很快在山中避難的各個家族中流傳。因為簡單快捷，也就成為此域一種面食的基本吃法。 在那種世事境況中，有時在山中避亂太久，就會出現缺糧少吃的現象，在人口較多的大家族中，往往會出現你吃多他吃少地抱怨，會發生些矛盾爭執。據說，當時有個平時好觀察、喜思考的族長，忽發靈感，規定：把和好的面團，按人分塊，一塊一搟，搟好的薄圓面片只在中間犁兩、三刀，不再切成條狀，保持四周連接，成為爐齒狀，然后入鍋煮熟，一份一碗，多少自清，直觀公正，避免了家族矛盾，得到了人們的喜歡。后來，因為爐齒面做法簡單，避免了搟大案面吃力勞累、體力消耗大的弊端，而且配菜、調料、吃法可繁可簡，隨性自由，也深得家庭主婦們的喜愛，慢慢就成了家庭餐桌上的家常便飯。 現在的爐齒面多了配料等的講究，味道越來越適應現代人的口味。 岐山臊子面、戶縣軟面、眉縣爐齒面等都是面食，有許多相同之處，然而也有些許的不同，往往這種不同多由環境、物產、風俗等因素造成，這種差異恰恰反映了或許已失的歷史，或是當時環境的反映，或是以往的風俗等等，這些因素也恰恰是這種美食所含的區域的特質文化。從這個角度說，領略特色美食的滋味，聽美食的故事，其實也就是在領略一種文化。 每次品味爐齒面時，腦際總會出現當年人們顛破流離的窘迫和苦難，以及當年人們扶老攜幼慌慌張張逃難的畫面，也會回味那些生活的智慧和技巧，還有人們面對苦難時不甘屈服，表現出對生活的滿腔熱愛與執著。 今年一次去文化館參加活動，說到爐齒面，那位精明強干的女館長告訴我，爐齒面已被列為縣級非遺保護項目，傳承人就是齊鎮梁家的小伙子。
楊燁瓊，陜西省作家協會會員、寶雞市作家協會、寶雞市雜文散文協會會員、寶雞市職工作家協會理事。著有散文集《鄉風囈語》。
