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盤中滋味四方來

——豐富寶雞美食的途經(jīng)

“一方水土養(yǎng)一方人”說的是地理環(huán)境對人類生活文化的影響作用。例如，人類生活的氣溫帶是地理環(huán)境的重要因素。不同氣溫帶民族的民性具有明顯的差異，氣溫影響著農(nóng)作物和人類的生長和繁殖，制約著生產(chǎn)水平和生活條件。以地理環(huán)境臨近海洋的因素來看，又可判別為大陸民族和海洋民族，兩者民族的性格有很大的區(qū)別，衣食住行、婚喪嫁娶、歲時節(jié)令、精神信仰存在很大差異。常年在河海生活的人和終年在大山溝里生活勞作的人，其差異是不可等量齊觀的。黑格爾說：“水性使人通，山性使人塞，水勢使人合，山勢使人離。”（《歷史哲學(xué)》）梁啟超《地理與文明之關(guān)系》中說：“海也者，能發(fā)人進(jìn)取之心者也，陸居者以懷土之故，而種種之系累生焉。”“所以自古瀕海之民，比陸居者活氣較勝，進(jìn)取較銳。”海洋文化和大陸文化兩種不同類型的文化，造就了不同類型的民俗。

地球上，自有人類以來，依據(jù)生存環(huán)境，大抵可分為漁獵的海洋民族、放牧的游牧民族和種植的農(nóng)耕民族。三種不同類型的民族便出現(xiàn)了漁獵捕撈經(jīng)濟(jì)、游牧經(jīng)濟(jì)及農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。而決定其經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展的關(guān)鍵因素是對海域、牧區(qū)和土地的控制權(quán)。各類民族為了擴(kuò)大自身的生存空間，表現(xiàn)出來差異性相互排斥程度增大。為了構(gòu)建海洋、游牧、農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)類型及族群之間的政治和經(jīng)濟(jì)秩序，防御外族政權(quán)的侵?jǐn)_，常出現(xiàn)相互間的軍事進(jìn)攻或威脅，掠奪他方的財物以補(bǔ)充己方地區(qū)的物資匱乏。解決本方社會所缺乏的生產(chǎn)、生活必需品。可以通過兩種渠道，一種是搶掠，一種是貿(mào)易。這就是“戰(zhàn)爭”與“和平”。如果搶掠成為一種常態(tài)，貿(mào)易的秩序就很難構(gòu)建起來。當(dāng)然戰(zhàn)爭是相對的，而和平是絕對的，在力量發(fā)展到一定程度時，就“和平共處”“互通有無”。前者是政治活動，而后者則是經(jīng)濟(jì)活動，即商貿(mào)往來。這種商貿(mào)往來還是解決雙方的生活必需品問題，包括飲食問題。以民俗文化交流的媒體而存在，這就產(chǎn)生了飲食文化的傳播，其傳播途徑：

一、絲路商旅的傳播

人類的商業(yè)貿(mào)易活動。商業(yè)貿(mào)易往來首先是一種經(jīng)濟(jì)活動，但同時，商業(yè)貿(mào)易往來又隱含著第二種功能，即作為民俗文化交流的媒體而存在。古代社會不少商人同時又扮演文化使者的角色。中國古代同異邦之國進(jìn)行貿(mào)易交往有兩條著名的商道，其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中國與中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國家的商業(yè)往來。沿著這條商道，融當(dāng)時中國高度發(fā)達(dá)的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具不斷被輸往境外。與此同時，遍及亞非歐三大洲的外國使臣紛紛來到我國，經(jīng)絲綢之路東來的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發(fā)展了中國的飲食文化，西域來的西涼、高昌等樂曲與漢樂共同構(gòu)成了盛唐時期著名的十部樂。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經(jīng)濟(jì)聯(lián)絡(luò)之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動脈。自宋代以后，中國的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國家人民的生活用具、禮器和裝飾用品。在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節(jié)日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子上的裝飾。從這個意義上講，作為商品的中國瓷器，其價值早已超越了它的全部含義，成為具有豐富內(nèi)涵的永存的文化藝術(shù)的象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國海外貿(mào)易空前開拓的偉大時期，又使中國的漢文化進(jìn)入了有史以來前所未有的海外大輻射時期。中國享有“烹飪王國”的美譽(yù)，由此產(chǎn)生的。

二、邊境貿(mào)易的傳播

邊境貿(mào)易是指兩國接壤地區(qū)的居民之間的集市貿(mào)易。自漢代以來，政府準(zhǔn)許在指定的邊境口岸和集市上，在規(guī)定交易品種和金額的范圍內(nèi)進(jìn)行生活必需品和生產(chǎn)資料的商品貿(mào)易活動，稱“互市貿(mào)易”。“互市”是中國歷史上中央王朝與外國或異族之間的貿(mào)易的通稱。

宋代時，與“遼”“西夏”“金”政權(quán)，在接界邊境設(shè)置互市市場，稱為“榷場”。榷是“專利”“專賣”的意思。此處，邊境地區(qū)的居民和對方國家的邊民可以進(jìn)入榷場互市區(qū)從事互市貿(mào)易活動，在一定的交易額以內(nèi)免征進(jìn)口關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)稅。邊境地區(qū)的商店、供銷社等企業(yè)，可在互市貿(mào)易區(qū)設(shè)立攤位，從事商品交換活動。邊民攜帶物品進(jìn)出境可在邊境口岸出境時，向海關(guān)申報，接受監(jiān)督檢查。

既然有市場，必然就有為“趕市”“趕場”的人員提供飲食服務(wù)的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。

三、驛站遞鋪的傳播

驛站是對古時傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規(guī)定30里一驛，全國有1639個驛，秦漢設(shè)置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達(dá)兩萬人。清代1785處，軍機(jī)公文有“馬上飛遞”的規(guī)定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。”

唐岑參《初過隴山途中呈宇文判官》詩：一驛過一驛，驛騎如星流。平時發(fā)咸陽，暮及隴山頭。韓愈有詩句形容：府西三百里，候館同魚鱗。

唐天寶十四年（755）安祿山在范陽（北京）以“清君側(cè)”為名起兵叛亂，唐玄宗倉皇西狩蜀地，途經(jīng)馬嵬驛休息，將士饑疲怨聲載道，誅楊，被迫乃命高力士引貴妃于驛館旁佛堂，縊殺之。

絲路西出第一驛，馬嵬坡今之原生態(tài)餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。

以上之為“盤中滋味四方來”作了鋪墊。事實(shí)上，后世的絲綢之路和海道陸續(xù)傳入了許多物種，四方滋味不僅滿足了飽者、饑者、上層、底層的口腹之欲，也成為餐桌四方遠(yuǎn)近滋味的薈萃之所。

古時帝王愛吃燒餅，如今小兒愛漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對西京輔佑的雍城而言，均屬外來之食——“胡食”。中國自古有“夏夷之辯，胡漢之分”，包括匈奴在內(nèi)的西域和北方民族，統(tǒng)稱胡人，更遠(yuǎn)國度的人自然也是胡人。他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數(shù)次內(nèi)傳的高潮，從皇帝到臣民都沒有抵擋住這樣的誘惑，同時也豐富了中華美食，西府美食就從四方來也。包括小麥的引種，羊的放牧都可以看作是文明時代外來飲食的沖擊潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產(chǎn)品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。

作者簡介：

李福蔚，中國民俗學(xué)會會員，陜西省民俗學(xué)會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。

寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

寶雞美食歷史文化底蘊(yùn)之十五

盤中滋味四方來

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