一、技術描述
（一）烹飪描述
烹飪是科學、烹飪是藝術，科學求真、藝術求美，烹飪是真與美的完美結合，所以，現代的烹飪要求是：廚師不但能通曉食品安全及營養搭配、制作菜單、食品安全防控、正確使用廚房設備、正確加工處理食材、制作菜肴、廚房管理等知識，更能為客人呈現出安全美味美觀、營養可口的精美菜肴。
（二）能力要求
參賽選手應具備以下技術能力：
1.挑選食材的能力；
2.正確搭配食材的能力；
3.正確把控食品風、保障食品安全的能力；
4.能按要求作出標準菜肴的能力；
5.具有廚房協調和管理的能力；
6.能正確、安全使用和維護廚房設備的能力。
（三）基本知識要求
參賽選手應掌握以下的基本知識：
1.食材的特性和運用；
2.食材正確加工方式和處理；
3.食品安全法規和安全操作；
4.食品營養搭配；
5.中式烹調（羊肉烘烤）的基本要素。
二、競賽項目與評判標準
（一）競賽項目
中式烹調師（羊肉烘烤）
（二）競賽形式
采用個人參賽，競賽內容以實際操作方式為主，重在考察選手實際操作、處置臨場問題等綜合能力，不設置理論知識考試環節。
（三）命題原則
本項目依據中華人民共和國全國鄉村振興職業技能大賽通知精神（人社部函【2021】63號），結合本省實際，按照中式烹調師高級工(職業資格證三級）職業資格標準進行命題，以檢驗參賽選手烹飪基本功為重點，項目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品組合展示，實用性和綜合性較強，有一定的技術難度；本項目不再單獨設置專業理論模塊。
（四）競賽時間及地點
1.時間：2021年9月6日
2.地點：三和學院汽修與烹飪實訓基地三樓
（五）競賽內容
中式烹調師（羊肉烘烤）技能競賽分3個模塊。具體內容如下：
類別 | 項目 | 時間 | 分值比重 | 內容 | 備注 |
模塊一 | 羊肉烘烤 | 240分鐘 | 60% | 主要要求選手根據羊肉烘烤的要求，對原材料進行刀工、腌漬、烘烤處理。
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模塊二 | 果蔬雕刻 | 30分鐘 | 20% | 根據模塊一（羊肉烘烤）的任務設計并雕刻出一組符合“鄉村振興”為主題的果蔬雕刻并將其運用到下一模塊（模塊三）中。
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模塊三 | 裝盤擺臺 | 30分鐘 | 20% | 將烘烤好的羊肉進行整理裝盤并運用模塊二的作品進行擺臺展示，這是對選手專業綜合能力的評估與測試。
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（六）評分標準
1.分值配置
三個模塊分別按滿分100分進行評判，以模塊一占60%、模塊二占20%、模塊三占20%的分值比重進行計算，三個模塊分值比重后的分數相加為個人最終總成績。
2.分數和成績計算方法
本項目由一位裁判長、一位裁判助理和三位裁判員組成，各自評分后取平均分，分數應精確到小數點后兩位，小數點后第三位數字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）
3.成績排序
若總分相同，則比較模塊一的分數，模塊一分數高者排前；若模塊一分數相同，則比較模塊三的分數，模塊三分數高者排前。
三、技術指標
1.所有主輔原材料、餐具及自己所需的特殊調味料，均由參賽選手自備，現場只提供鹽、料酒（花雕酒）、醬油（味極鮮）、味精、白糖、孜然、辣椒面等常規調味品。
2.選手自帶原料均不得作任何刀工成型、成熟及調味加工處理，所有裝飾點綴的加工均在場內進行。
3.所有參賽作品需備兩份十人量（一個用于展示，另一個備5個嘗碟供裁判品嘗）。
4.選手保持良好的個人整潔衛生，穿著沒有LOGO標識的白色廚師服、廚師帽、深色長褲和黑色皮鞋并佩戴參賽證進入賽場參賽。
5.選手應遵守賽場紀律，服從現場指揮和調度，愛護場內設施設備，不得使用手機等通訊工具，不得影響他人比賽。
6.選手應按規定參加比賽，獨立完成操作，操作不熟練等行為按違規進行扣分。失飪不得重做。
7.選手未能在規定時間內完成操作，按超時處理，在其總成績中進行扣分，超時5分鐘以內扣除2分；超時5分鐘以上部分，每分鐘扣除1分。
8.作品失飪不能食用，經裁判長確認，該作品成績以0分計。
9.選手操作完畢后，應迅速清理工作區，經同意后帶好自己的物品撤離賽場。
四、技術平臺
主要設備名稱 | 規格 | 數量 | 類型 |
烤爐 | 2.78m×0.50m×1 | 2個（16孔）
| 木炭
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冰箱 | / | 1 | / |
案板 | 1.8m×0.9m×0.8m
| 10 | 不銹鋼 |
五、競賽規程
（一）比賽事項安排表
日期 | 時間 | 地點 | 事項 | 備注 |
9月6日 | 8:30-9:00 | 三和學院汽修與烹飪實訓基地三樓 | 檢錄 |
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9:30-10:00 | 三和學院大禮堂 | 開幕式 |
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第一場 10:00開始 | 三和學院汽修與烹飪實訓基地三樓 | 比賽 | 職工組 |
第二場 13:00開始 | 三和學院汽修與烹飪實訓基地三樓 | 比賽 | 學生組 |
17:00-17:30 | 三和學院大禮堂 | 閉幕式 |
（二）比賽須知
1.比賽過程中，選手若需要休息、飲水或去洗手間，一律計算在比賽時間內。飲水由選手自備。
2.每名參賽選手可以帶一名助手進場協助。
3.如果選手提前結束比賽，應報裁判員批準。比賽終止時間由裁判員記錄在案，選手提前結束比賽后不得再進行任何加工。不準提前離開賽場。
4.各類賽務人員必須統一佩戴由大賽執委會簽發的相關證件，著裝整齊。
5.賽場除現場裁判、安全員和工作人員以外，其他人員不得進入賽場。
6.新聞媒體等進入賽場必須經過大賽執委會允許，由專人陪同并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。
7.各參賽隊的領隊、教練員和隨從人員一律不得進入賽場。
8.參賽選手必須按照設備安全操作規程進行操作。參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現較嚴重的違規、違紀、舞弊等現象，經裁判組裁定取消比賽成績。
9.比賽過程中出現設備故障等問題，應及時提出請裁判確認原因。如影響比賽進程，裁判請示裁判長裁定后，可將該選手比賽時間酌情后延。
10.比賽過程中，選手因操作不當或違規操作，造成設備損壞者，經裁判員裁定，視情節輕重，做扣分至終止比賽的處理。裁定終止比賽的，須報總裁判長批準后執行。
11.參賽選手不符合報名規定條件，或冒名頂替、弄虛作假，經大賽組委會核準后，一律取消該選手參賽資格。
12.參賽選手有下列情節之一的，取消參賽資格，比賽成績計零分：
12.1在賽場內有偷看、暗示、交頭接耳等作弊行為。
12.2在賽場使用通訊工具與他人聯系。
12.3在規定的比賽時間結束后，仍強行操作。
12.4不服從裁判員的裁決，擾亂比賽秩序，影響比賽過程，情節惡劣。
12.5其他違反比賽規則的不聽勸告者。
13.任何人不得以任何方式暗示、指導、幫助、影響參賽選手。對造成后果的，視情節輕重酌情扣除參賽選手成績。
14.對裁判員、仲裁委員會成員、其他工作人員違反工作守則，經大賽組委會核實后視情節輕重予以警告處分或取消其任職資格。
15.對違反比賽各種紀律的參賽選手及所在代表隊和單位，視情節輕重、后果影響、予以取消比賽評獎資格或通報批評。
六、評判細則
（一）羊肉烘烤
1.觀感（30分）
扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分；色澤不正扣5-10分；（造）成型不美扣1-5分。
2.味感（30分）
扣分幅度1-20分。香味不濃扣1-5分；味重或淡扣1-5分；有異味扣5-10分。
3.質感（30分）
扣分幅度1-20分。過火或欠火扣1-10分；不嫩扣1-5分；不酥扣1-5分。
4.營養衛生（10分）
扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分；成品有異物扣0.5-1分。
（二）食品雕刻
1.主題（40分）
扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分；
2.觀感（40分）
扣分幅度1-25分。層次感不強扣5-10分；色彩搭配不合理扣1-5分；成型不美扣5-10分。
3.刀工、刀法（10分）
扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分；刀法不合理扣1-2分；
4.安全衛生（10分）
扣分幅度1-6分。衛生差扣1-6分。
裝盤擺臺
1.主題（40分）
扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分；
2.觀感(40分）
扣分幅度5-30分。造型不美觀5-10分；層次感不強扣5-10分；色彩搭配不合理扣5-10分。
3.安全衛生（20分）
扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分，裝盤不衛生扣1-5分。
七、申訴與仲裁
本賽項根據大賽仲裁機制要求，采取兩級仲裁機制。賽項設仲裁工作組，賽區設仲裁委員會。仲裁工作組由3人組成，分別由行業專家、企業代表、大賽執委會辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過程中若出現有失公正或有關人員違規等現象，代表隊領隊可在比賽結束后2小時之內向仲裁組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內組織復議，并及時反饋復議結果。申訴方對復議結果仍有異議，可由省（市）領隊向賽區仲裁委員會提出申訴。賽區仲裁委員會的仲裁結果為最終結果。
