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寶雞美食的絲路遺痕

絲綢之路是人類文明交流與文化融合的杰出范例，千百年中華民族的文化血脈沿著絲綢之路這條東西貫通的絲路東段的天山南北、河西走廊、關中平原的文化線路而搏動，此段的文化遺產也具備了相當的開放性、包容性和多元性的普通價值。

一、從絲路東段的文化通道的區位優勢來看

從關中平原經河西走廊到天山南北的絲路東段，在政治地理、經濟地理、軍事地理特別是文化地理上占有十分重要的地位，此地有先秦時代開創的璀璨奪目的華夏文明，引領著中國歷史的發展方向；秦漢至唐代前期，更是中國政治、經濟和文化的風向標。此段是中西交通的要道，由長安出發，經雍（鳳翔）、涼（天水），入玉門關到達河西四郡，即十六國時代的五涼（前涼、后涼、南涼、北涼、西涼）和西秦這一地區，首先接觸到佛教和石窟藝術。魏晉南北朝時期，中原迭經戰亂，卻此地在“五涼”、西秦等政權統治下，社會相對安定，經濟亦持續發展，為絲路商旅提供服務的餐飲當然很興旺。對此，《資治通鑒》載：“隋唐時期，天下稱富庶者無如隴右。”

二、從寶雞美食的豐富途經來看

地球上，自有人類以來，依據生存環境，大抵可分為漁獵的海洋民族、放牧的游牧民族和種植的農耕民族。三種不同類型的民族便出現了漁獵捕撈經濟、游牧經濟及農耕經濟。而決定其經濟、社會發展的關鍵因素是對海域、牧區和土地的控制權。各類民族為了擴大自身的生存空間，表現出來差異性相互排斥程度增大。為了構建海洋、游牧、農耕經濟類型及族群之間的政治和經濟秩序，防御外族政權的侵擾，常出現相互間的軍事進攻或威脅，掠奪他方的財物以補充己方地區的物資匱乏。解決本方社會所缺乏的生產、生活必需品。可以通過兩種渠道，一種是搶掠，一種是貿易。這就是“戰爭”與“和平”。如果搶掠成為一種常態，貿易的秩序就很難構建起來。當然戰爭是相對的，而和平是絕對的，在力量發展到一定程度時，就“和平共處”、“互通有無”。前者是政治活動，而后者則是經濟活動，即商貿往來。這種商貿往來還是解決雙方的生活必需品問題，包括飲食問題。以民俗文化交流的媒體而存在，這就產生了飲食文化的傳播，其傳播途徑：

（一）絲路商旅的傳播

人類的商業貿易活動。商業貿易往來首先是一種經濟活動，但同時，商業貿易往來又隱含著第二種功能，即作為民俗文化交流的媒體而存在。古代社會不少商人同時又扮演文化使者的角色。中國古代同異邦之國進行貿易交往有兩條著名的商道，其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中國與中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國家的商業往來。沿著這條商道，融當時中國高度發達的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農業生產技術和生產工具不斷被輸往境外。與此同時，遍及亞非歐三大洲的外國使臣紛紛來到我國，經絲綢之路東來的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發展了中國的飲食文化，西域來的西涼、高昌等樂曲與漢樂共同構成了盛唐時期著名的十部樂。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經濟聯絡之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動脈。自宋代以后，中國的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國家人民的生活用具、禮器和裝飾用品。在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子上的裝飾。從這個意義上講，作為商品的中國瓷器，其價值早已超越了它的全部含義，成為具有豐富內涵的永存的文化藝術的象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國海外貿易空前開拓的偉大時期，又使中國的漢文化進入了有史以來前所未有的海外大輻射時期。中國享有“烹飪王國”的美譽，由此產生的。

（二）邊境貿易的傳播

邊境貿易是指兩國接壤地區的居民之間的集市貿易。自漢代以來，政府準許在指定的邊境口岸和集市上，在規定交易品種和金額的范圍內進行生活必需品和生產資料的商品貿易活動，稱“互市貿易”。“互市”是中國歷史上中央王朝與外國或異族之間的貿易的通稱。

宋代時，與“遼”“西夏”“金”政權，在接界邊境設置互市市場，稱為“榷場”，榷是“專利”“專賣”的意思。此處，邊境地區的居民和對方國家的邊民可以進入榷場互市區從事互市貿易活動，在一定的交易額以內免征進口關稅和進口環節稅。邊境地區的商店、供銷社等企業，可在互市貿易區設立攤位，從事商品交換活動。邊民攜帶物品進出境可在邊境口岸出境時，向海關申報，接受監督檢查。

既然有市場，必然就有為“趕市”“趕場”的人員提供飲食服務的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。

（三）驛站遞鋪的傳播

驛站是對古時傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規定30里一驛，全國有1639個驛，秦漢設置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達兩萬人。清代1785處，軍機公文有“馬上飛遞”的規定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。”

絲路西出第一驛，馬嵬坡今之原生態餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。

古時帝王愛吃燒餅，如今小兒愛漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對西京輔佑的雍城而言，均屬外來之食——“胡食”。中國自古有“夏夷之辯，胡漢之分”，包括匈奴在內的西域和北方民族，統稱胡人，更遠國度的人自然也是胡人。他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數次內傳的高潮，從皇帝到臣民都沒有抵擋住這樣的誘惑，同時也豐富了中華美食，西府美食就從四方來也。包括小麥的引種，羊的放牧都可以看作是文明時代外來飲食的沖擊潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。

三、從西來的食材和廚藝來看

考察中古時期人們的飲食文化，從周代初期，主食是谷物，即黍（黃米即麋籽）、稷（谷，去殼為小米），還有大麥、小麥和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因為磨還未發明。磨可能在漢代初期用來磨面粉。那時的蔬菜主要是菽即豆類，其嫩葉叫藿，可當菜，結的豆子是做醬和豉的主要原料。再就是薺菜，還有各種蕓苔，叫葑，也稱之為蕪菁或蔓菁，即老油菜。那時的油主要是動物油（豬、雞、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要飲料是黍、稻等粘性糧食釀的酒。在中古時期，即公元二世紀至七世紀，北中國被一系列中亞和北亞的民族控制的政權所統治。在這大分裂時期，經“絲綢之路”，北中國與西域有著非常繁榮的貿易。從龜茲、和田、粟特、印度、波斯等地來到中國的旅行者，帶來了貿易商品，其中就包括食品，成為中國日常烹飪生活中的一部分，如漢代傳入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黃瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亞、印度以及尤其是伊朗血統的民族。石榴傳入最初是為羹或者酒精飲料調味的。源于地中海的胡荽（芫荽，今稱香菜）和芹菜葉用來做羹中的調味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻從漢代傳入成為中國民眾餐桌上的調味品。異域餐飲的“胡飯”，烘烤或蒸的餅“胡餅”，也流行于絲路重鎮或驛站。后漢靈帝（公元168—188年在位）對來自西域的異族事物極為喜愛，《后漢書》列舉了漢靈帝喜歡的所有異域什物：胡床、胡帳、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他對胡飯如此喜歡以至于這種食物在國都的所有貴族中大行其道。三國魏文帝曹丕（187—226年）在一道給群臣的詔書中評價了包括梨、橘、荔枝在內的各種食物，其中他最為稱贊的水果就是葡萄。唐以前還有一種叫做“胡酒”的外來飲料，它由搗成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加熱而成，冷飲熱飲均佳。

中古時期是引入新食物、新的烹飪方法的重要時期。從此開始，中國廚藝成為一門精彩的藝術。美食家很善識味，對飲食很講究。如北方氐族人苻朗，在383年時居于南方。他高雅精湛的品味給南方人留下深刻的印象。據《太平御覽》引作《世說新語》記載：南方的一個王子設珍饈佳肴款待他。宴畢，王子問苻朗：“關中之食孰若于此？”朗回答說：“皆好，唯鹽味小生。”王子馬上詢問廚師，后者證實了苻朗的說法。又有一次，有人殺雞款待苻朗，苻朗說：“此雞棲恒半露。”這一次又驗證了苻朗的善識味，棲息于完全露天處的雞味道更佳。

羊肉和酪（用牛馬羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是與中亞和北亞民族的邊境文化聯系的兩種食物。這時期到北方出使的南方人對食用牛羊肉的普遍性感到震驚。南方人排除羊肉，很可能就是因為它那強烈的味道（膻腥），更厭惡酪這種食品。如有個南方人王肅（463~501）在494年居住在北方。起初他拒絕食用羊肉和酪，相反，他喜歡鯽魚湯和菜，然最終他變得酷愛羊肉和奶制品，甚至稱茶為“與酪作奴”。《世說新語》第407頁。

四、從西府名饌來看

西府饌食的名菜美食品種繁多，歷史悠久。由于西府地處在“駿馬之路”上“五蒜頭”的交通樞紐地帶，盛產麥、米、菜子油，加之又是民族融合會聚之地，自周秦以來，隨著社會經濟、文化不斷進步，人們在生活實踐中，在我國古老菜系之一的秦菜基礎上，世代相傳并不斷創新，逐漸形成獨具特色的西府秦隴饌食。據史載：周人在西岐用所謂“八珍”食饌祭祀先祖。“八珍”即各種不同的烹調方法或菜肴。西府人主食雖為“五谷”，秦以后由于磨的發明和廣泛使用，人們由先秦時代的“粒食”進步到“面食”時代。加之，周秦漢唐以來，西府又是京畿輔佑之地，使得秦饌隴饌蜀饌在此融合，使得西府城市食饌已是水陸雜陳。不過，姜城堡的生姜，千隴的辣椒，千河的大蔥，武功的大蒜，鳳州的大紅袍花椒，還有關中豬、秦川牛、山區羊、渭水魚，以及雞、驢等特產，對西府食饌的形成發生了深刻的影響。其菜系有衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜。其特點：衙門（官府）菜以典雅見長，商賈菜以名貴取勝，民間菜經濟實惠，富有鄉土氣息，清真菜以牛羊肉燴、菜油炸食的清香為特色。

西府食饌烹調方法，在燒、蒸、煨、炒、氽、熗方面有獨到之處，以燒蒸為主，主料和配料均不換鍋，不過油，芡汁現炒現兌，一鍋成菜，質地脆嫩，味醇鮮香。調味與西府人的氣質一樣，樸實無華，重視內在的味和香，主味突出，滋味純正，就是說酸、辣、苦、甜、咸只有一味出頭。為了取調和中的香味，常將醋經烹熗，酸味減弱，醋香增加，還有花椒經油熗，減其麻，取其香；大蒜經油熗，減其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“熗湯”，再用香菜、蒜苗來作漂菜，以美其型，增其香。

（完）

作者簡介：

李福蔚，中國民俗學會會員，陜西省民俗學會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監事，寶雞民俗博物館特邀顧問。

寶雞市餐飲飯店行業協會

世界絲綢之路上的“寶雞美食”（二）