火鍋，是中國消費者最喜歡點的一道菜。從考古中發(fā)現(xiàn)來分析，中國人吃火鍋確是有傳統(tǒng)的，早在兩三千年前商周時期，就已開始吃火鍋了。 那么，古代中國人怎么吃火鍋，喜歡吃什么火鍋？ 商周時期或吃“小火鍋”——戰(zhàn)國墓內(nèi)發(fā)現(xiàn)“狗肉火鍋” 如果追究火鍋的源頭，當(dāng)從商周時期的青銅鼎說起。 鼎是什么？現(xiàn)在大家都知道是文物，其實它是商周時期人們做飯做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的鍋。鼎與鍋的不同之處在于，鼎有三足，不需要另置灶臺，可直接置于地面，做飯時將木柴放在腹下燃燒就行，不少鼎出土后發(fā)現(xiàn)，腹下有煙熏火燎的痕跡，就是這種原因，而這正是火鍋的加熱特征。 漢代人已吃“鴛鴦火鍋”——染爐將調(diào)料加熱后涮蘸 到了漢魏時期，人們吃火鍋更為普遍了。從考古發(fā)現(xiàn)來看，此時已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質(zhì)也不局限于青銅一類，出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋等；除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時人們還吃起了可以放不同料湯、燒煮不同口味的鴛鴦火鍋。 1968年發(fā)現(xiàn)的滿城漢墓，是西漢中山靖王劉勝及王后竇綰的墓，里面出土了大量稀世文物。在劉勝的墓中便發(fā)現(xiàn)了一只可以用來吃火鍋的鐵暖爐，此爐系采用鼎結(jié)構(gòu)三足造型，在足腿中部設(shè)可以旋置燃料的托盤(爐底)。這種爐子溫酒、熱飯、吃火鍋均很方便。 劉勝墓中出土的暖爐，尚不能直接證明他生前愛吃火鍋，但南京博物院在江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓中考古出土的一件分格鼎，則直接證明墓主、西漢江都王劉非是一位十足的火鍋“吃貨”。而且，不只證明他喜歡吃火鍋，還證明他吃的是“鴛鴦火鍋”。 所謂“分格鼎”，就是將鼎分成不同的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，其飲食原理就是現(xiàn)代的鴛鴦火鍋，方便有酸、辣、麻、咸等不同飲食習(xí)慣的食客。鼎分5格，中間圓格外面再分出4格，可以將豬肉、狗肉、羊肉、牛肉、雞肉這類肉品，放在不同的格內(nèi)，從而能吃到5種不同風(fēng)味的火鍋。由此鼎可以想像出，劉非生前吃火鍋時是很熱鬧的，帶著王后寵妃，一家老小圍坐在一起，享受著火鍋帶來的人生樂趣。 劉非很會吃火鍋，在分格鼎旁邊還出土了兩套“染器”。所謂染器，就是吃火鍋時放佐料的盤子。從這些來年的考古發(fā)現(xiàn)來看，染器有的是盤狀，有的則呈杯狀，如果有加熱裝置，則稱為“染爐”。 江蘇徐州黑頭山西漢劉慎墓中曾出土過染爐，由耳杯和爐組成，爐身為長方形，敞口平底，方便放置燃料，以加熱耳杯中的佐料。從染爐的出土來分析，漢代人吃火鍋與現(xiàn)代人的吃法稍有不同，將調(diào)料加熱后，再涮蘸著吃。 劉非用的是五格火鍋，考古中還曾發(fā)現(xiàn)過東漢晚期的三格鍋。2007年初在南水北調(diào)工程、湖北鄖縣境內(nèi)上寶蓋遺址上發(fā)現(xiàn)的一只陶質(zhì)火鍋，則與現(xiàn)代鴛鴦火鍋設(shè)計完全一樣。鍋分成兩半，一側(cè)稍大，另一側(cè)稍小。經(jīng)鑒定，此火鍋系西漢時期炊具，可見當(dāng)時的鄂西人也吃火鍋了。 類似的陶質(zhì)火鍋，在重慶云陽2000年前的一座漢墓中也有發(fā)現(xiàn)。這是一件釉陶質(zhì)釜灶，下面有如灶型的三腳支架，上有鍋狀的釜。釜灶相當(dāng)于今天的燙火鍋，應(yīng)該是根據(jù)墓主生前生活中的實物，原樣制作出來的隨葬明器。可見，以吃火鍋著稱的重慶人，在2000年前就好這一口了。 唐代“火鍋”是設(shè)宴必備 火鍋發(fā)展到后來，已成為一種飲食時尚。在唐代，富人設(shè)家宴時一般都會備火鍋。詩人白居易《問劉十九》一詩中有這么一句，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，這里的“小火爐”就是一種小火鍋，但是用來溫酒的，做菜的應(yīng)該更大一些。 宋代“火鍋”漸趨平民化 宋代吃火鍋則很平民化。在當(dāng)年的黃河流域一帶，民間有“暖冬”風(fēng)俗，每到農(nóng)歷十月初一，時人便認為入冬了。這一天家家都舉辦“暖爐會”，過節(jié)般地圍著火爐吃肉喝酒，此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂，“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。”暖爐會上，有的是吃燒烤，有的是吃火鍋。 遼代契丹人發(fā)明“涮火鍋” “涮火鍋”是何時出現(xiàn)的？至遲在公元10世紀時的遼代已有了。目前可以看到最早的涮火鍋場景，就是在遼代契丹人的壁畫中發(fā)現(xiàn)的。1984年，在對內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達盟敖漢旗康營子一座遼墓考古發(fā)掘中，在甬道東西兩壁上均發(fā)現(xiàn)了壁畫。其中一幅壁畫中，三個人圍著一個三足火鍋，席地而坐，中間一個人正在調(diào)撥著火鍋，火鍋旁邊一只三足容器內(nèi)盛著滿滿的肉等已清洗干凈的待用食材，桌上還有兩只盛放佐料的小碗……一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生。 明太祖朱元璋首創(chuàng)“風(fēng)羊火鍋” 明代火鍋盛行，且吃火鍋已有現(xiàn)代講究的保健養(yǎng)生的概念。明代宋詡所撰的《竹嶼山房雜部?養(yǎng)生部》（卷三）“生爨牛”條，提供了兩種涮牛肉的方法，其中一種是將牛肉“視橫理薄切片，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。明代洪武元年火鍋比較簡單。建國初期，朱元璋比較節(jié)儉，金銀器很少，金銀的使用都有嚴格的規(guī)定，一般百姓是不許可使用金銀制品的，即使皇家用金銀器也很少。這件明早期銀火鍋：火鍋蓋上有大明洪武元年造銘文，火鍋身上左有“子孫滿堂”銘文，右有“有喜鵲落眉梢”的刻紋。火鍋制作精細，器型少有。傳說：“風(fēng)羊火鍋”是明太祖朱元璋首創(chuàng)。 清代火鍋風(fēng)靡全國 乾隆餐餐不落 在所有朝代中，喜歡且最會吃火鍋的當(dāng)屬清朝人。在清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，在清宮中被稱為熱鍋，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，曾被作為國宴。 火鍋在清宮中又稱熱鍋，其質(zhì)地有陶瓷、純銀、銀鍍金、銅、錫、鐵數(shù)種。其基本形式有兩種：一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成，可以同時上桌燒煮食物，也可單獨用鍋溫食品。另一種為鍋中帶爐，爐內(nèi)燒炭火，能把水燒開，生魚、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。 清朝每個皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是清乾隆皇帝，幾乎每頓必上火鍋。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳來說，據(jù)記載，共上各類火鍋23種、66次，有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋，有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材。 在皇家大小宴席中，也總少不了火鍋。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，一次辦了530桌火鍋。嘉慶帝更有此愛好，在登基大典上，竟舉辦了 1550桌的火鍋宴，應(yīng)邀品嘗者達5000余人，十分壯觀。慈禧太后也很喜歡吃火鍋，火鍋是她冬日里經(jīng)常享用的美食。 由此可見，火鍋的歷史悠久。而且火鍋這種食俗一直影響到現(xiàn)代，至今不衰。 作者簡介：姚讓利，男，現(xiàn)任陜西省寶雞青銅器博物院副主任，從事三國文化、周秦文化和館藏文物研究。陜西省社科院寶雞分院特約研究員，陜西省寶雞市有突出貢獻的拔尖人才，寶雞炎帝與周秦文化研究會理事，陜西省作家協(xié)會會員，中國諸葛亮研究會副會長，中國先秦史學(xué)會周公思想文化研究會常務(wù)理事。
